Une île sans eau, presque sans pluie, et où un tiers du territoire est enseveli sous la lave. Avec ça, il faut pourtant nourrir les gens.
C'est la clé pour comprendre la cuisine d'ici : la cuisine canarienne est née du dénuement. On cuisine à l'eau de mer parce que l'eau douce, c'était de l'or. On mange de la farine de grain grillé parce qu'elle se conservait des mois. On élève la chèvre parce que c'est le seul animal qui survit sur le picón (roche volcanique noire). Et de cette pénurie est née une cuisine qui, aujourd'hui, donne envie d'y revenir.
Voici les 10 plats typiques de Lanzarote à goûter absolument, avec leur vraie histoire et où les trouver.
1. Papas arrugadas au mojo
Le plat. Celui des photos, celui des t-shirts, celui qu'on goûte le premier jour.
Mais il y a plus qu'il n'y paraît : les papas arrugadas (petites pommes de terre ridées) cuisent dans une eau très salée — traditionnellement de l'eau de mer — jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que la peau se ride, recouverte d'une croûte blanche de sel. Surtout, on ne les épluche pas : elles se mangent avec la peau. Et si le sel vient des Salinas de Janubio, la boucle de l'île est bouclée.
Elles s'accompagnent de mojo (sauce typique canarienne), qui se décline en deux versions :
- Mojo rojo (ou picón) : paprika, ail, cumin, piment. Ça pique juste ce qu'il faut… ou pas.
- Mojo verde : coriandre ou persil. Doux, frais, pour le poisson.
la bonne pomme de terre d'ici est petite et à peau foncée. Si on vous en sert une grosse et claire, ce n'est pas la même chose.
2. Le gofio
L'aliment le plus ancien des Canaries : les majos (premiers habitants de l'île) le mangeaient déjà, bien avant l'arrivée de qui que ce soit. C'est une farine de maïs, de blé ou d'orge grillée avant d'être moulue — c'est ce qui lui donne son goût et lui permettait de se conserver des mois sans s'abîmer.
Ce fut le pain des pauvres pendant des siècles, et aujourd'hui on le trouve partout :
- Gofio escaldado : pétri avec du bouillon de poisson chaud. Se mange trempé dans de l'oignon cru. Ça peut sembler étrange, mais c'est délicieux.
- Pella de gofio : pétri en boudin, parfois avec des amandes ou du miel.
- Saupoudré sur le potaje (pot-au-feu de légumes), ou dans une glace, en dessert et même dans une bière artisanale.
3. Sancocho canario
Le plat du dimanche, celui des fêtes et de la Semaine sainte. Du poisson salé — en général du cherne (mérou) — dessalé pendant des heures, cuit avec des papas et de la patate douce, et servi avec du mojo et une pella de gofio à côté.
C'est la définition même de cette cuisine : née de la nécessité de conserver le poisson dans le sel pour qu'il dure, elle finit par devenir le plat que l'île partage quand elle se réunit.
4. Fromage de chèvre grillé
Ici, c'est la chèvre qui règne : c'est le seul animal capable de survivre dans un paysage où rien ne pousse. Et le fromage de chèvre de l'île, frais ou semi-affiné, se déguste d'une façon qui change la vie : à la plancha, jusqu'à ce qu'il dore à l'extérieur et fonde à l'intérieur, avec du mojo par-dessus ou un filet de miel.
commandez-le en entrée à partager. C'est l'apéritif canarien par excellence.
5. Le saumon fumé d'Uga
Le plus inattendu de cette liste. À Uga, un village de l'intérieur en plein désert volcanique, se trouve un fumoir à saumon qui existe depuis des décennies et jouit d'une réputation qui dépasse largement l'île. Le saumon y est fumé lentement, avec des bois locaux.
Oui : un village sans mer, sans rivières et sans saumons produit l'un des meilleurs saumons fumés que vous goûterez. Très Lanzarote, cette contradiction.
c'est à deux pas de La Geria. Combinez-le avec la route des vins. Bodegas et vins de La Geria
6. Poisson frais : la vieja
Vous êtes sur une île : le poisson est incontournable. La reine, c'est la vieja (poisson de roche à la chair blanche et tendre), qui se déguste sancochada (bouillie, avec des papas et du mojo verde) ou à la plancha. Et avec elle, le cherne, la sama, le bocinegro (pagre) ou le poulpe.
dans les villages de pêcheurs, avec la mer qui se brise à dix mètres. El Golfo, Arrieta, Órzola, Punta Mujeres, Playa Blanca, le Charco de San Ginés à Arrecife.
7. Lapin en salmorejo
Rien à voir avec le salmorejo de Cordoue. Ici, le salmorejo est une marinade : vin, ail, piment de La Palma, thym, laurier, vinaigre. Le lapin y macère une journée entière, puis mijote dans cette même sauce.
C'est le ragoût canarien de l'intérieur des terres, celui des villages, celui qui sent le dimanche. Avec des papas arrugadas, bien sûr.
8. Viande de chèvre
Encore la chèvre, cette fois-ci mijotée — on l'appelle cabra compuesta. Viande sombre, cuisson longue, sauce épaisse. C'est copieux, c'est d'ici, et c'est l'un des plats les plus demandés dans les villages de l'intérieur.
9. Ropa vieja
L'art de ne rien jeter érigé en plat : les pois chiches et la viande du pot-au-feu de la veille, sautés ensemble avec des pommes de terre et de l'oignon jusqu'à ce qu'ils dorent. Née de l'idée de ne rien gaspiller, comme tout ici.
10. Bienmesabe
Le dessert. Amande moulue, œuf, sucre et citron, en une crème dense et très sucrée qui se sert seule ou sur une glace. Le nom se passe d'explication.
Et si vous en croisez : le frangollo (gofio sucré au lait), le quesillo (le flan canarien), ou les truchas de batata (chaussons à la patate douce) à Noël.
À boire (parce que ça compte aussi)
- Malvasía volcánica. Le blanc sec et minéral de La Geria, le vin qui pousse dans des trous de cendre. Il n'existe nulle part ailleurs.
- Ron miel. Rhum au miel de canne, doux et traître. On le sert souvent en shot en fin de repas.
- Barraquito. Café au lait concentré, liqueur 43, mousse de lait, cannelle et citron, servis en couches. Originaire de Tenerife, mais commandé dans tout l'archipel canarien. Goûtez-y, vous comprendrez.
Comment bien manger sans tomber dans le piège
- Éloignez-vous du front de mer. À Puerto del Carmen et Playa Blanca, les menus sont en cinq langues avec photos : là, on ne mange pas canarien, on mange « international ».
- Allez vers l'intérieur des terres, ou vers les petits villages de pêcheurs. Uga, Yaiza, Teguise, Haría, El Golfo, Arrieta, Punta Mujeres.
- S'il y a une ardoise au lieu d'une carte, c'est bon signe.
- Mangez aux horaires d'ici : 14h00 pour le déjeuner, 21h00 pour le dîner. À 18h30, seuls les touristes dînent.
- Demandez le poisson du jour. Ne commandez pas de saumon (sauf celui d'Uga 😉).
- Le dimanche, le marché de Teguise vous permet de trouver fromages, mojos et sel à rapporter chez vous.
Questions fréquentes
Quel est le plat typique de Lanzarote ?
Qu'est-ce que le gofio ?
Les pommes de terre se mangent-elles avec la peau ?
Le mojo pique-t-il ?
Quel poisson commander à Lanzarote ?
Peut-on bien manger en étant végétarien ?
Que rapporter chez soi ?
À Lanzarote, on ne cuisine pas à l'eau douce, mais à l'eau de mer. On ne mange pas de pain, mais du grain grillé. On n'élève pas de vaches, mais des chèvres. Chaque plat de cette liste est la réponse de quelqu'un à une île qui ne lui offrait rien.
Et trois cents ans plus tard, il s'avère que tout cela — la papa arrugada, le sel du volcan, le vin des trous de cendre — est exactement ce que vous êtes venu goûter.