Un'isola senza acqua, con pioggia quasi inesistente e un terzo del territorio sepolto sotto la lava. Con questo bisogna dar da mangiare alla gente.
Questa è la chiave per capire la cucina di qui: la cucina delle Canarie è nata dal non avere nulla. Si cucina con acqua di mare perché l'acqua dolce era oro. Si mangia farina di cereali tostati perché durava mesi. Si allevano capre perché sono l'unico animale che sopravvive sul picón (terreno di lapilli vulcanici). E da questa scarsità è nata una cucina che oggi ti fa tornare.
Ecco i 10 piatti tipici di Lanzarote che devi assolutamente provare, cosa sono davvero e dove li troverai.
1. Papas arrugadas con mojo
Il piatto. Quello delle foto, quello delle magliette, quello che assaggi il primo giorno.
Ma c'è più di quanto sembri: si cuociono in acqua con moltissimo sale —tradizionalmente acqua di mare— finché l'acqua evapora e la buccia rimane raggrinzita, con una crosta bianca di sale. Niente da sbucciare: si mangiano con la buccia. E il sale, se viene dalle Salinas de Janubio, chiude il cerchio intero dell'isola.
Si accompagnano con il mojo (salsa tipica canaria), che è di due tipi:
- Mojo rojo (o picón): paprica, aglio, cumino, peperoncino. Piccante al punto giusto… o no.
- Mojo verde: coriandolo o prezzemolo. Delicato, fresco, per il pesce.
la patata buona di qui è piccola e dalla buccia scura. Se te ne servono una grande e chiara, non è la stessa cosa.
2. Il gofio
Il piatto più antico delle Canarie: lo mangiavano i majos (gli antichi abitanti aborigeni di Lanzarote) prima che arrivasse chiunque altro. È farina di mais, grano o orzo tostati prima di essere macinati — questo è ciò che gli dà il sapore ed è ciò che lo faceva durare mesi senza rovinarsi.
Fu il pane della gente povera per secoli, e oggi è ovunque:
- Gofio escaldado: impastato con brodo caldo di pesce. Si mangia intingendolo con cipolla cruda. Suona strano, è buonissimo.
- Pella de gofio: impastato a forma di rotolo, a volte con mandorle o miele.
- Spolverato sul potaje (zuppa di legumi), o nel gelato, nei dolci e persino nella birra artigianale.
3. Sancocho canario
Il piatto della domenica, quello delle feste e della Settimana Santa. Pesce salato —di solito cernia— dissalato per ore, cotto con patate e patata dolce, e servito con mojo e una pella de gofio a fianco.
È la definizione di questa cucina: nasce dal conservare il pesce sotto sale perché durasse, e finisce per essere il piatto che l'isola mangia quando si riunisce.
4. Formaggio di capra grigliato
Qui comanda la capra: è l'animale che resiste in un paesaggio dove non cresce nulla. E il formaggio di capra dell'isola, fresco o semistagionato, si mangia in un modo che ti cambia la vita: alla piastra, finché si dora e si ammorbidisce all'interno, con mojo sopra o un filo di miele.
ordinalo come antipasto da condividere. È l'aperitivo canario per eccellenza.
5. Il salmone affumicato di Uga
Il più inaspettato di questa lista. A Uga, un paese dell'interno in mezzo a un deserto vulcanico, c'è un affumicatoio di salmone attivo da decenni e famoso anche fuori dall'isola. Viene affumicato lentamente, con legni locali.
Sì: un paese senza mare, senza fiumi e senza salmoni, e uno dei migliori salmoni affumicati che assaggerai. Molto da Lanzarote, questo.
è a un passo da La Geria. Abbinalo al percorso del vino. Cantine e vini di La Geria
6. Pesce fresco: la vieja
Sei su un'isola: il pesce è obbligatorio. La regina è la vieja, un pesce di scoglio dalla carne bianca e delicata, che si mangia sancochada (bollita, con patate e mojo verde) o alla griglia aperta. E con lei, cernia, dentice, pagro o polpo.
nei paesi di pescatori, con il mare che si infrange a dieci metri. El Golfo, Arrieta, Órzola, Punta Mujeres, Playa Blanca, il Charco de San Ginés di Arrecife.
7. Coniglio al salmorejo
Niente a che vedere con il salmorejo di Cordova. Qui il salmorejo è una marinata: vino, aglio, pepe della Palma, timo, alloro, aceto. Il coniglio ci si macera dentro un giorno intero e poi si cuoce in umido nella stessa salsa.
È lo stufato canario dell'entroterra, quello dei paesi, quello che sa di domenica. Con le papas arrugadas, ovviamente.
8. Carne di capra
Di nuovo la capra, questa volta in umido — cabra compuesta, la chiamano. Carne scura, cottura lunga, salsa densa. È un piatto sostanzioso, è tipico di qui ed è tra le cose più richieste nei paesi dell'entroterra.
9. Ropa vieja
Il riciclo diventato piatto: i ceci e la carne del puchero (bollito) del giorno prima, saltati insieme a patate e cipolla finché si dorano. Nacque dal non buttare via nulla, che è come nacque tutto qui.
10. Bienmesabe
Il dolce. Mandorle macinate, uovo, zucchero e limone, in una crema densa e dolcissima che si serve da sola o sul gelato. Il nome (letteralmente "mi sa bene") si spiega da solo.
E se li trovi: frangollo (gofio dolce con latte), quesillo (il flan canario), o truchas de batata (fagottini dolci ripieni di patata dolce) a Natale.
Da bere (che conta anche questo)
- Malvasía volcánica. Il bianco secco e minerale di La Geria, il vino che cresce in buche di cenere vulcanica. Non esiste da nessun'altra parte.
- Ron miel. Rum con miele di canna, dolce e traditore. Di solito arriva come shot a fine pasto.
- Barraquito. Caffè con latte condensato, liquore 43, schiuma, cannella e limone, a strati. Di origine tinerfeña (di Tenerife), ma si ordina in tutte le Canarie. Ordinalo e vedrai.
Come mangiare bene ed evitare la trappola
- Allontanati dal lungomare. A Puerto del Carmen e Playa Blanca trovi menu in cinque lingue con foto: lì non si mangia canario, si mangia "internazionale".
- Vai nell'entroterra, o nei piccoli paesi di pescatori. Uga, Yaiza, Teguise, Haría, El Golfo, Arrieta, Punta Mujeres.
- Se c'è una lavagna invece del menu, buon segno.
- Mangia agli orari di qui: pranzo alle 14:00, cena alle 21:00. Alle 18:30 cenano solo i turisti.
- Chiedi il pesce del giorno. Non ordinare salmone (tranne quello di Uga 😉).
- La domenica, il mercato di Teguise ti risolve formaggi, mojos e sale da portare a casa.
Domande frequenti
Qual è il piatto tipico di Lanzarote?
Cos'è il gofio?
Le patate si mangiano con la buccia?
Il mojo è piccante?
Che pesce ordino a Lanzarote?
Si mangia bene da vegetariani?
Cosa porto a casa?
A Lanzarote non si cucina con acqua dolce, si cucina con acqua di mare. Non si mangia pane, si mangia cereale tostato. Non si alleva la mucca, si alleva la capra. Ogni piatto di questa lista è la risposta di qualcuno a un'isola che non gli dava nulla.
E trecento anni dopo si scopre che proprio quello — la papa arrugada, il sale del vulcano, il vino della buca — è esattamente ciò che sei venuto ad assaggiare.